Bütün biyolojik maddelerin molekül yapısı bir karbon atomu çekirdeğinin çevresinde oluşmuştur. Lavcisier bir besinin, ısı birimleriyle ölçülen enerji sağlama olanağının, bu maddenin parçalanması sırasında açığa çıkan karbon dioksit ve bu tüketimin gerek­tirdiği oksijen miktarıyle orantılı oldu­ğunu ortaya koymuştur. Daha sonra, çeşitli besinlerin sağladıkları, enerji rrıiktarları araştırılmış ve bu konudaki bizleri zenginleştirecek sonuçlara ulaşilmıştır. Besinlerde bulunan başlıca maddeler, şekerleri ve nişastaları içine alan karbonhidratlar; yağsız et, yumurta akı, balık ve peynirde bulunan protein ve yağdır.

Bir gram yağ, bir gram karbonhid­ratın ya da bir gram proteinin iki katı kalori sağlar. Yüksek oranda yağ içe­ren besinlerin verdiği kalori, daha az yağ içeren aynı miktar besinin verdi­ği kaloriden daha fazladır. Karbon­hidratlarla proteinler vücuda eşit enerji verirler. Öte yandan, örneğin et ve yumurtadaki protein, nem oranı yüksek besinlerde bulunduğunda bes­leyici niteliği fazla olmaz. Ekmekte ve tahıllardan yapılmış besinlerde bulu­nan nişasta, kuru besinlerin başlıca öğesidir. Şeker ise, suda eriyebilme özelliği nedeniyle bir besinin hacmini çoğaltmadan değerini yükseltir.

100 gram yemek yağı 900, aynı miktarda tereyağı 750, domuz eti ise 450 kalori sağlar. Un ve ekmeğin 100 gramı 350 ve 275, sığır etinin 100 gramı 315 ka­lori sağlar. Patatesin 100 gramı ise 70 kalori sağlar. Patatesin bir oturuşta çok miktarda yenilebilmesi sonucu in­sanlar bu sebzeyi yiyerek şişmanlaya­bilirler. 100 gram domates 16, bu mik­tar kabak 12 ve bu miktar bira ise 40 kalori sağlar. Besinlerin sağladıkları kalori miktariarını gösteren cetveller hazırlan­mıştır. Bunun gibi belirli bir işin yapıl­ması için tüketilen enerji miktarını gös­teren cetveller de vardır. Bir kimsenin ihtiyacı olan enerji, bazal metaboliz­ma için gerekli miktarı belirterek ifa­de edilir.

Bazal metabolizma, kaslar­daki normal gerilimi, solunumu, kal­bin çalışmasını ve vücut sıcaklığının sürdürülmesi için gerekli kimyasal de­ğişimleri yansıtan bir kavramdır. ‘Ba­zal metabolizma için gerekh kaiori yanında, kas çalışması, oturma, yürü­me, çalışma gibi işler için gerekli ka­lori de hesap edilir. Gün boyunca yapılan işler fiziksel gücün fazla miktar­larda kullanılmasını gerektiriyorsa, da­ha fazla kalorinin sağlanması gereke­cektir. Bebekler, erişkinler, gebeler, lohusalar ve yaşlılar için ayrı ayrı kalo­ri ihtiyaçlarını gösteren cetveller hazır­lanmıştır.

El, ayak veya vücut hare­ketlerini yapmak, yürümek, soluk almak, içimizde yer alan organ ve sistemlerin çalışmaları için enerjiye ih­tiyaç vardır. Biz, yaşam için çok zorunlu olan, bu ener­jiyi yediklerimizden ve içtiklerimizden sağlarız.

Bunlar vücutta yanarlar ve böylece gereken enerjiyi verirler.Nasıl ki, insan vücudunun ağırlığı kilp ile tanımlanır­sa, bu enerji miktarı da Kalori ile tanımlanır. Tüm yi­yeceklerin ve içeceklerin miktarları ve ağırlıkları aynı da olsa her birinin sağladığı kalori miktarı eşit değildir ve çek değişiktir.

Örneğin: 100 gram tereyağı 759, 100 gram yağlı beyaz peynir 300, 100 gram yağlı sığır eti 220, 100 gram yağlı koyun eti 325, 100 gram yağsız sı­ğır eti 120, 100 gram marul 18, 100 gram muz ise 70 kalori verir. îçilen içkiler de böyle değişik kaloriye sa­hiptir. Örneğin 100 cc rakı 250, 100 cc viski 340, 100- cc beyaz şarap 65-70, 100 cc bira ise 50 kalori verir.