KIZARTMA

Bir yiyecek maddesini kızartmak için onu ateş üzerinde «kız­gın» duruma gelmiş sıvı yağın içine koymak gerekir. Kızdırılan yağ derin bir kızartma kabına konur. Kızartıla­cak küçük parçalı yiyecekler içinde kızartma kabının içine giren madeni ince çubuklardan yapılmış bir sepet kullanılır. Kızartma süratli (5 ile 25 dakika kadar) bir yemek pişirme yoludur. Kızartma süresi önceden biline­mez. Bu süre, kızartılan besinin bü­yüklüğüne, çok ya da az olmasına ve kullanılan sıvı yağa göre değişir. Kı­zartmalar için kullanılacak yağların en iyisi zeytinyağı değildir. Yer fıstığı yağı ile ayçiçeği yağı gibi bitkisel yağ­lar yüksek sıcaklığa daha dayanıklı­dırlar; daha geç kararmağa başlarlar. Tereyağı ile kızartma yapılmaz. Kı­zartmaya en uygun yiyecekler pata­tes gibi nişastalı besinlerdir. Nişasta­sı besinler de kızartılabilir, ancak ön­ceden un, yumurta ya da çok kuru ek- mek kabuğu kırıntısı, galeta unu içi­ne konarak bu yardımcı maddeler üze­rine bulaştırılır, sonra da kızgın yağ dolu kızartma kabının içine yerleştiri­lirler. Bazı besinler için su ile undan yapılan bir çeşit «az sulu hamur» kul­lanılır. Bununla yumuşatılan yiyecek­ler kızgın yağın içine konur. Küçük ba­lıklar, dilim dilim kesilmiş büyük balık­lar, dana pirzolası, şnitzel denilen et parçalan; patates, rendelenmiş kaşar peyniri ve yumurta karışımından olu­şan patates köfteleri; beyin, ciğer gibi iç, organlar, sebzeler ve meyveler yu- karıda belirtilen şekilde kızartılır. Kü­çük ve ince yiyecekler çok kızgın yağ­da kızartılır. Biraz büyük ve kalın yi­yecekler ise kızgın olmayan çok sıcak yağda kızartılır. Kızartma süresince yağın devamlı olarak aynı sıcaklıkta bulunması gereklidir. Kızartılan bü­tün besinlerin, özellikle çok küçük par­çaların, üstüste gelmeyerek, birbirleri­ne yapışmayacak şekilde kızartma ya­ğının içinde rahatlıkla  «yüzmeleri» ge­reklidir. Böylece kızartma süresince rahatlıkla ters yüz edilebilirler ve içle­ri de çiğ kalmaz, iyice pişer. Yiveceklerin iki tarafı da güzelce kızarınca delikli kepçe ite yağdan çıkarılarak emici bir kâğıdın üzerine yerleştirilir­ler. Kâğıt yağları emerken kızartma­ya tuz ya da birkaç damla limon suy (özellikle balıklara) sıkılır sonra da ısıtılmış servis kabının içine yerleştiri­lir.Kızartma yağı yanmamış ise ikinci kez kullanılır. Bunun için soğumuş yağı çok çok ince ya da içine bir tül­bent konmuş bir süzgeçten geçirmek, sonra da kapaklı bir kaba, en iyisi küçük bir kavanoza koymak gereklidir. Balık kızartmasında kullanılan yağ ikinci kez ancak yine balık kızartmak için kullanılabilir. Yağ bulanık ise der­hal dökülmelidir.