Yazar: yonca

Gerekli malzeme: 4*kişi için 500 gr iri midye, 400 gr. kalamar, 400 gr. is-takoz ya da yengeç kuyruk bölümün­den, biber, 1/2 kahve fincanı ayçiçe­ği yağı.
Midyeleri yıkayıp temizleyin.-Sonra bir tavanın içine yarım çay fincanı su koyun, ateşe oturtun, midyeleri içine koyun. Böylece midyeler kabuklarını açarlar. Midyeleri kabuklarından çıka­rarak, tavada kabuklarını açarken a-kıttıkları ve pişme bitince süzgeçten geçirerek bir kaba doldurduğunuz su­yun içine koyun, bu suda iyice yıka­yın. Kalamarları iyice yıkayın. Ista­koz ve yengeçlerin kabuğunu yavaş­ça kırarak kuyrukdaki eti çıkarın. Bun­ları biberli zeytinyağının içine oturta­rak 10 dakika kadar tutun. Ara sıra da yavaşça karıştırın. Son olarak ön­ce kalamar, sonra bir parça İstakoz ya da yengeç, sonra da bir midye di­zerek, aynı düzende bütün deniz hay­vanlarını 4 şiş üzerine dizin. Izgaranın üzerine koyarak, kızartın.

Gerekli malzeme: 4 kişi için 1 kg.’hk bir İstakoz, 2 çorba kaşığı sirke, bir kekbir büyük ya da birkaç küçük havuç, bir büyük soğan, bir bağ may­danoz, bir tatlı kaşığı kekik, 1 diş sar-mısak, tuz.
Istakozun içine rahatlıkla sığacağı büyük bir tencereye İstakozu kaplaya­cak kadar su koyun. Sebzeleri ve ba­haratı ekleyerek ateşe oturtun. Su kaynamaya başlayınca, tuz ekieyîn ve İstakozu tencereye koyun. Ateşi kısa­rak pişirin. 350-400 gr.’lık küçük istakozlur 15 dakikada, 750-800 gr.’lık or­ta boy İstakozlar 20 dakikada, 900-1200 gr.’lık İstakoz 25 dakikada, da­ha büyükleri ise 30-35 dakikada pişer. Tencereye tuz koyarken, bir litre su içine, iki çorba kaşığı silme tuz at­maya dikkat edin. Istakozun «eti bo­şalır» diye söylenen sözler doğru de­ğildir. İstakoz, yengeç, ya da böcek di­ye isimlendirilen ayaksız İstakozlar çok taze ve canlı olursa, eti de o kadar çok dolgun ve piştikten sonra kırmızı olur. Böceklerden boş çıkanı çok azdır. İstakozlarda ise büyük boy olanların hemen hemen yarısı boş çıkar. Küçük­ler daha iyidir. İstakozun boş ya da dolu oluşunu daha pişirmeden önce anlayabilirsiniz. Hayvanı elinize alın, çok hafif ise içi boştur.
Istakozu haşlayıp sudan çıkardık­tan sonra soğutun. Ilık duruma gelin­ce üzerini temizleyin biraz zeytinyağı sürerek buzdolabına koyun. Uzun sü­re açıkta kalırsa kabuğunun rengi ka­çar, bayat gibi görünür. Böylece haş­lanan İstakozun bacaklarını koparın, kabuklarını ortadan keserek içlerinde­ki etleri boşaltın. Karın kuyruk ve pens diye isimlendirilen kollarının içindeki etleri de boşaltın. Başının bulunduğu bölümde çok az et bulunur. Bazen bu bölümden ince bir zar içinde yumur­talar çıkar. Bunları bol zeytinyağı ve limon suyu ile iyice döverek İstakoz salçası yapabilirsiniz. İstakozun etle­rini bir servis tabağına yerleştirin, is­terseniz mayonez ya da limon zey­tinyağı ile yiyebilirsiniz.

Gerekli malzemeı 4 kişi için 1 kg. orta boy deniz hayvanı (mürekkep ba­lığı, kalamar, ahtapot ve benzerleri), t soğan, 1 büyük limonun suyu ya da 2 çorba kaşığı sirke, 4 tane biber to­humu, su.
Deniz hayvanlarının «dokunaç» di­ye adlandırılan kola benzer uzantıları vardır. 6u uzantılar ortada birleşir. O-rada da kafa vardır. Yapılacak ilk iş bukafayı kesip çıkarmaktır, ‘Bazıların­da, bir kemik parçası da vardır. Onu da kesip çıkarmak gerekir. Ayrıca ka­fanın bulunduğu büyük birleşme yerindeki ağız ve gözlen de oyarak çe­kip çıkarmak gerekir. Kafanın üzerin­deki gri renkli zar da çekip sıyırılır. Dokunaçların derilerini de yavaşça soymak faydalı olur. Dokunaçların, ucundaki vantuzlar ise ezerek temiz­lenir. Ahtapotlarla mürekkep balıkla­rını beş dakika süre ile devamlı ola­rak bir tahta kaşıkla hafif hafif dö­vün. Yıkayıp başlarını dışarı çıkarın, temizleyip yeniden vücudun içine çe­virip yerine koyun. Deniz hayvanları­nı böylece temizledikten sonra bol su ile en az üç dört kere yıkayın. Çukur bir tencerenin içine bir litre su koyun;deniz hayvanlarını, limon suyunu (ya­da sirkeyi) de ekleyerek ateşe otur­tun. Kızgın ateşte suyun kaynamaya başlamasını bekleyin. Kaynama baş­layınca ateşi iyice kısın ve bir saat tencerenin kapağı kapalı olarak pişi­rin. Sonra tencereden çıkarın, süzgeç­ten geçirin. Sıcak sıcak bir servis ta­bağına dizin, bol limon suyu, zeytin­yağı ve karabiber ile sofraya götürün.

Gerekli malzeme: 4 kişi için tereya­ğında pişmiş dört dil balığı filetosu, maydanoz, 1 çorba kaşığı dövülmemiş krem şantiyi ya da süt, büyükçe boy yarım limon suyu.
Dil balığını «tereyağlı dil balığı fırında anlatıldığı gibi pişirin. Tavadan çı­kan pişmiş dil balıklarını üzerinde emi­ci mutfak kâğıdı ya da benzeri kâğıt bulunan bir tabağın üzerine koyun. Önceden ısıtılarak söndürülmüş, ka­pağı açık fırına koyun, bekletin. Bu arada, balıkların içinde kızardığı te­reyağını ince süzgeçten geçirerek birtencerenin içine akıtın ve küçük ateş üzerine oturtun. Yağ ısınınca, sapla­rından bir iple sıkıca bağlanmış may­danozların yapraklarını yağın, içine batırın; sapları elinizde bulunsun. May­danozu bir dakika böylece yağda tut­tuktan sonra çekip çıkarın, yağa kre­mayı ya da sütü ekleyin, iyice karıştı­rın ve ateşten çekin. Dil balıklarını fı­rından çıkarın, ısıtılmış bir servis ta­bağının üzerine dizin, üzerlerine bir­kaç damla limon sıkın, sonra sütlü so­su dökün. Yağda pişmiş maydanozu da iyice kıyarak üzerine serpin, sofraya götürün. Sütlü soslu dil balığı çok lez­zetli bir yemektir.

Gerekli malzeme: 1000 ya da 1200gr. ağırlığında balık (levrek, kefal, kırlangıç) gibi balıklar için, 1 su bar­dağı beyaz şarap, tereotu, maydanoz,
3 defne yaprağı, tuz, 20 gr. (bir çor­ba kaşığı) yağ, 1/4 kahve fincanı un,
4 tepeleme dolu çorba kaşığı tereyağ ya da yine yağ, 1 kahve fincanı ren­delenmiş kaşer, tuz, biber.
Balığı bütünü ile «ograten» yapa­caksanız, rahatlıkla içine konabilece­ği bir fırınlık kaba ihtiyacınız olacak­tır, isterseniz balığı birkaç büyük bö­lüme keserek de bu yemeği yapabilir­siniz. Balığı iyice temizleyin, yıkayın ve pişmeğe hazır duruma getirin. İçin­de pişeceği fırınlık kaba koyun. Bağlı durumda maydanoz ve dereotu ile def­ne yapraklarını yanına koyun. Az su ile 1 bardak şarabı ekleyin, ateş üze­rine oturtun. Şarap kaynamaya baş­layınca, tepsiyi ateşten çekerek, ön­ceden ısıtılmış kızgın fırına sürün. Bu­rada 15 dakika pişirin, sonra fırını a-çın, tepsiyi çekin balığı yavaşça, par­çalamadan, çevirin, yine fırına sürün, 15 dakika daha pişirin. Böylece altı da üstü de iyice pişmiş olur. Balığı fırın­dan çıkarınca, suyunu bir süzgeçten a-kıtarak bir kaba alın, maydanoz, te­reotu ve defne yapraklarını da çekip atın. Susuz balığı tepsisinde bırakın. Bir başka çukurca kabın içine 1 çorba kaşığı yağı koyun, çok çok küçük ateş üzerine oturtarak eritin. İçine 1/4 kah­ve fincanı unu azar azar dökerek ka­rıştırın. Bu işi bir tahta kaşıkla yapar­sanız daha iyi olur. 3 dakika kadar a-teş üzerinde unla yağı devamlı olarak karıştırın, böylece hem iyice karışırlar hem de renkleri hafifçe esmerleşir. Sonra balık tepsisinden süzerek aldığı­nız şaraplı suyu yavaş yavaş akıta­rak unlu yağa ekleyin. Devamlı ola­rak karıştırın. Bütün su eklenince, bo­za kıvamına gelene kadar karıştıra­rak pişirmeğe devam edin. Sonra 4 çorba kaşığı yağı küçük parçalara bö­lün. Parçaları birer birer, yağ, un ve şaraplı balık suyu karşımma ekleyin, bu arada da devamlı olarak karıştırın, yağı iyice yedİrin. «Ograten» yapmak için kullanılacak bu pıhtı sos iyice olu­şunca içine rendelenmiş kaşer, tuz ve biber ekleyin, ateşten çekin.
Sosu önceden pişmiş olan balığın ürerine dökerek onu tepsisi ile önceden ısıtılmış kızgın fırına koyun. Sos hafif­çe pembeleşinceye kadar (15 dakika kadar) kızartın, sonra çıkarın ve he­men sofraya götürün.