Yazar: yonca

Gerekli malzeme:

4 kişi için 750 gram süt kuzusu budu, 1/2 kahve fin­canı su, 1/2 kilo (4 büyük boy) taze patates ya da beyaz patates, 50 gram yağ (margarin), bir yumurta, bir yw-murta sarısı, bir kahve fincanı rende­lenmiş gravyer peyniri, tuz, yarım ek­mek (bayat).
Salça için – 35 gram tereyağ ya da margarin (1/2 kahve fincanı) 250 gram süt (bir su bardağı), 50 gram rendelenmiş gravyer ya da kaşer pey­niri (2 kahve fincanı), 1/2 kahve fin­canı un.

Hazırlanması:

Bir gün bekletilerek bayatlamış ek­meğin kabuklarını keskin bir bıçakla kabuk keser gibi çıkarın. Üç parmak kalınlığında uzun parçalar şeklinde kesin, fırınlık bir kabın içine yerleşti­rin.
Patatesleri soyun, üzerlerini kapla­yacak kadar suya koyarak iyice yu­muşayıncaya kadar haşlayın. Sularını süzün ve iyice ezerek püre şekline so­kun. Bu püreye bir yumurtanın tama­mı ile bir yumurtanın sarısını, yağı, rendelenmiş gravyer ya da kaşer pey­nirini, bir tatlı kaşığı tuzu ekleyerek, hepsini iyice karıştırın, bu püreyi fı­rınlık kabın içindeki ekmeğin kenarı­na yerleştirin.
Bundan sonra kemiği çıkarılmış süt kuzusu budunu temiz bir ip ile sıkıca sarıp bağlayın. Bir küçük fırın tepsi­sine koyun, üzerine yarım kahve fin­canı su ekleyin, önceden ısıtılmış kız­gın bir fırına sürün. Kuzu budunun ya­nına birkaç tane de dana kemiği koy­mayı unutmayın. Sık sık kontrol ede­rek, akan yağı kaşıkla üzerine döke­rek, üstü kızarınca, altını üste getire­rek kızartın.. Bu kızartma 45-60 daki­ka kadar sürer. İyice kızarınca fırın­dan çıkarın, biraz soğumasını bekle­yin, ipi çözün ve dilimler şeklinde ke­sin. Eti, fırınlık tepside duran ekmek parçalarıntn üzerine yanyana dizin.Doha önce şu sosu yapın. Yağı kü­çük bir tencereye koyarak küçük ateş­te eritin. Unu ekleyerek yumurta çırp­ma teli ile devamlı olarak döverek 3-4 dakika kavurun, ateşten çekin. Ilık duruma gelince bir bardak kaynar süt ekleyin, iyice dövün, tuzunu ekle­yin ve yeniden ateşe oturtun. Devam­lı olarak karıştırarak küçük ateşte 15 dakika kadar kaynatın, sonra ateşten çekerek süzün. Bu sosun içine rende­lenmiş kaşer peynirini ekleyin ve ek­mek parçalarının üzerinde duran ku­zu parçalarının üzerine eşit olarak dö­kün. Sonra fırınlık kabı, fırının ateşi üstten gelen bölümüne sokun. Sos ha­fifçe sararmağa başlayana kadar, en çok 15 dakika, pişirin ve hemen fırın­dan çıkararak sıcak sıcak sofraya gö­türün.

Gerekli malzeme:

4 kişi için 1250 gram (12 tane) kuzu pirzolası, 2 yu­murta, galeta ” unu, tuz, biber, 300 gram ayçiçeği yağı.

Hazırlanması:

Yumurtaları biraz tuzla birlikte 5 dakika iyice dövün. Böylece yumurta akı ile sarısı iyice karışmış olur. Pirzo­laları yumurtanın içine koyarak iyice bulayın, sonra teker teker çukur bir ta­bağa koyacağınız galeta ununun içi­ne batırarak iyice unlayın, hafifçe sil­keleyerek unun fazlalığını atın ve yanyana bir tepsinin üzerine dizin.
Yağı geniş bir tavanın içine koyun, ateşe oturtun, iyice ısınınca pirzola­ları, birbirlerine yapışmayacak şekilde yanyana dizin. Böylece iki yanlarını da iyice kızarttıktan sonra bir süzge­cin içine oturtun, fazla yağlarını birkabın içine akıtın, tuzlayın, biberleyin, sonra servis tabağına yerleştirin.
Kuzu pirzolalarını ızgarada da çok güzel pişirebilirsiniz. Sıcak ızgaraya dizdiğiniz zaman üzerlerine birkaç damla ayçiçeği ya da benzeri yağ ko­yun, böylece kurumazlar, altlı üstlü çabuk kızarırlar, ateşte fazla tutma­yın, yoksa yanarlar. Ateşten çekerken tuzlayın, bolca da kekik dökün.

Gerekli malzeme: 8 kişi için 2 kilo kuzu budu, 1/2 su bardağı rafine yağ, bir diş sarmısak, bir çorba kaşığı bi­beriye otu ya da kekik, 1/2 tatlı kaşı­ğı tuz, 1/4 çay kaşığı karabiber, bir or­ta boy soğan, iki havuç, maydanoz, bir defne yaprağı, 1/2 su bardağı beyaz şarap, 2 su bardağı et suyu.
Keskin bir bıçağın burnu ile budun, üstten ve sokum tarafından derisini hafifçe kaldırın, sonra elinizle deriyi yavaşça çekip çıkarın. Budu kendi bü­yüklüğünde bir tepsiye ya da fırınlık kaba yerleştirin.Sarmısağı ikiye bölerek eti ovun, sonra sarmısağı atın. Tuz, biber, ke­kik, varsa biberiye otunu budun üze­rine ekin. Yağı da üzerine dökerek el­lerinizle ovar gibi her tarafına iyice bulayın. Sonra fırına sürün. 5-6 daki­kada bir fırının kapağını açın, fırın­dan çıkarmadan tepsiyi fırının ağzına çekin, etin akmış olan yağını kepçe ile alarak kuzu budunun üzerine dökün, tepsiyi fırının içine sürün, kapağı ka­patın. Böylece 30 dakika pişirin. Son­ra kuzu budunun altını üstüne çevirin, akıtmış olduğu yağla iyice yağlayın, yine 5-6 dakikada bir kendi yağı ile yağlamaya devam ederek 30 dakika daha pişirin. 8u süre dolunca, önce­den temizleyerek ince ince kıyıp ya da küçük parçalara bölünmüş sebze karışımını kuzu budunun üzerine ser­pin, yağlayın ve 15 dakika daha pi­şirin, sonra fırından çrkann. Kuzuya bir kaba koyun. Tepsinin dibinde ka­lan yağı küçük bir süzgece dökerek süzün. Süzgecin içine sebze parçalan düşerse onları yeniden kaplarına ko­yun. Şarabı ekleyin. Tepsi çok sıcak olduğundan şarap hemen uçup gide­cek sadece tadını bırakacaktır. Et su­yunu da ekleyerek bir spatula ile tepsinin dibini hafifçe kazıyın. İyice ka­rıştırarak 6-7 dakika kaynatın, sonra ateşten çekerek süzüh. Böylece oluşan sos’u bir benmaride (sıcak su dolu bü­yük bir kab içine yerleştirilmiş küçük bir sos kabının) içinde tutun. Kuzu bu­dunu ister mutfakta ister sofrada kese­rek üzerine sos döküp servis yapın.

Gerekli malzeme: 4 kişi için bir kifo süt kuzusu budu, 80 gram yağ 5 bardak su, bir kahve fincanı tuzsuz domates salçası, ya da 3 tane büyük boy sulu taze domates, 600 gram san patates, tuz, biber, biberiye otu ya da kekik, bir diş sarımsak.
‘Bir tencereye 5 bardak su koyun. Yarım çorba kaşığı tuz ekleyin. Üstün­deki incecik deri hiç bozulmamış kuzu budunu iyice yıkayın, üzerini ortadan kesilmiş sarmısak ile ovun sonra da tenceredeki suyun içine yerleştirin. Ten­cereyi ateşe oturtun. Kaynama başla­yınca oluşan köpükleri delikli bir kep­çe ile alarak atın. Köpük oluşumu bi­tince, tencerenin kapağını kapatın ve kuzu budunu orta sıcaklıkta ateşte ya­rım saat pişirin. Daha fazla pişirmek yemeği bozabilir.
Yarım saat haşlamadan sonra ateşi söndürün. Kuzu budunu tencereden çı­kararak tepsinin içine yerleştirin.
Küçük bir tencerenin içine 80 gram yağı koyun, küçük ateş üzerinde eri­tin, tuzsuz domates salçası ilş etin içinde piştiği suyu ekleyin, tencere­nin kapağını kapatarak kaynamasını bekleyin. Bir, iki dakika kaynattıktan sonra ateşten çekin. Böylece oluşan salçayı tepside duran kuzu budunun üzerine dökün, yarım silme çorba ka­şığı tuz, karabiber, kekik ekleyin. 600 gram patates soyarak ikiye ya da dör­de bölün, etin etrafına sıralayın ve 10 dakika önceden ısıtılmış orta sıcak­lıkta fırına sürün. Etle patateslerin üst tarafı iyice kızarınca, tepsiyi dışarı çe­kin ihepsini ters yüz ederek yeniden fı­rına sürün, 30-45 dakika daha pişire­rek, sıcak sıcak sofraya götürün.

Gerekli malzeme: 4 kişi için 1 kilo domuz pirzolası, biberiye otu isimli ba­harat, 2 diş sarmısak, bir çay bardağı, et suyu, bir çorba kaşığı domates sal­çası, 30 gram rafine yağ, tuz, kara­biber.
Çukur bir tencerenin içine kıyılmış sarmısak, biberiye yapraklarını rafi­ne yağı ve domuz pirzolalarını koyun. Orta ateşte beş dakika süre ile pirzo­laları hafifçe kızartın.
Bu arada bir çay fincanı kaynar su içinde domates salçasını eritin. Pirzo­lalar beş dakika kızartıldıktan sonra et suyu, az tuz ve karabiber ile birlik­te hepsini tencereye ekleyin. Tencere­nin kapağını kapatın. Orta ateşte bir saat kadar pişirin. Arada sırada ten­cerenin kapağını açarak yemeği hafif­çe karıştırın. Bir saat sonra tencereyi-ateşten çekin, pirzolaları tek tek çıka­rarak servis tabağının içine yerleştiriri. Tencerede oluşan sosu, içine tülbent yerleştirilmiş bir süzgeçten geçirerek yağın fazlasını çıkarın. Sonra tadınc bakın, tuzu biberi az ise ekleyin ve ser­vis tabağında bulunan pirzolaların üzerine dökün.

Gerekli malzeme:

4 kişi için yarım ! kilo sosis bîr çorba kaşığı domates sal-
çası, ketçap, tuz, karabiber, yarım çor­ba kaşığı, yağ, bir tatlı kaşığı toz şe­ker.

Hazırlanması:

Sosislerin kabuğunu soyun. Bunun için,keskin bir buçakla boydan boya deri üzerinde bir kesik yapın sonra tepeden deri parçasının ucunu yakalayarak yavaş yavaş aşağıya doğru çekin. Koparsa kopuk ucu yakalayarak soymaya devam edin. Sonra sosisleri küçük parçalar şeklinde kesin.Küçük bir tencereye bir çay fincanısu koyun, domates salçasını ekleyin, küçük bir ateş üzerine oturtarak ya­vaş yavaş pişirin. Salçalı su hafifçe kaynamaya başlayınca içine tuz, ka­rabiber, bir tatlı kaşığı toz şeker, iki çorba kaşığı ketçap ekleyin ve sık sık karıştırarak hepsinin iyice karışması­nı sağlayın. Sos, böylece oluşunca içi­ne yağı atın. Yağ eriyince sosisleri içi­ne atın, küçük ateşte 15-20 dakika pi­şirin. Artık sıcak sıcak sofraya götüre­bilirsiniz.
Domates salçası yerine büyük boy kabuğu soyulmuş bir taze domates de kullanabilirsiniz.

Gerekli malzeaie: 6 kişi için 150’şer gramlık 6 tane eskalop (but tarafın­dan kesilmiş kemiksiz dana eti dilim­leri), 100 gram galeta unu; 60 gram un, 2 yumurta, bir limon, 125 gram yağ (margarin), tuz biber.
Et dilimlerini önce tuzlayıp biber­leyin. Sonra üç çukur tabak içine, unur galeta ununu koyun, iki yumur­tayı da kırırv. Yumurtayı az tuzla döv­mek yumurta akının rahatlıkla erime­sini ve yumurta sarısı ile iyice karışmasını sağlar. Her eskalop dilimini önce iyice unlayın, silkeleyerek fazla unun dökülmesini sağlayın, yumurta­nın içine batırın, sonra ince bir süzgeç içine koyarak fazla yumurtayı akıtın. Son olarak eskalop dilimlerini galeta ununa bulayın, geniş bir tabak ya da tepsi içine tek tek sıralayın. 10 dakika kadar bekletin, böylece yumurta un karışımı kabuk hafifçe kurur. .Sonra geniş bir tepsinin içine yağ koyun, küçük ateşte eritin. Eriyince ateşi yük­seltin, yağ hafif hafif köpürmeğe baş­layınca eskalop dilimlerini teker tekeryeniden hafifçe galeta ununa bulaya-rak birbirlerine yapışmayacak şekilde tavaya koyarak kızartın. Orta sıcak­lıkta ateşte kalınlıklarına göre, en az 8 en çok 12 dakika altlı üstlü kızartın. Sonra ısıtılmış servis tabağına yanya-na yerleştirin. Üzerlerine yarım dilim limon yerleştirin, sofraya götürün.

Gerekli malzeme: 4 kişi için 4 bü­yük dana pirzolası, 2 yumurta, bin kahve kaşığı zeytinyağı, 150 gram ga­leta unu, 100 gram un, tuz, karabi­ber, 4 çorba kaşığı yağ.
Üc büyük çukur tabak” alın. Bir tanesinin içine unu koyun. İkincisine 2 yumurtayı kırın, iyice dövün, sonra içine zeytinyağını ve karabiberi ekle­yerek yeniden biraz dövün. Üçüncü ta­bağın içine de aldığınız galeta ununu koyun.
Dana pirzolalarını teker teker una bulayın, silkeleyerek fazla unun dö­külmesini sağlayın. Sonra dövülmüş yumurta kabının içine te”ker teker ko­yun, iyice bulayın, çıkararak bir süz­gecin içinde tutup yumurta fazlalığının akmasını sağlayın. Son olarak pirzo­laları teker teker, bastıra bastıra, altlı üstlü galeta ununa bulayın.
Böylece hazırlanan dana pirzolala­rını yanyana bir tabağa dizin. Geniş bir tavanın içine kızratmalık yağı ko-» yun, küçük bir ateşte eritin, sonra ate­şi yükseltin, yağ hafif hafif kızarma­ya başlayınca pirzolaları birbirlerine yapışmayacak şekilde tavaya koyarak kızartın. Her bir taraflarını 7-9 daki­ka kadar kızartın.
Pane pirzolaları kızartmadan yarım saat önce de hazırlayarak bekletmek mümkündür. Ancak kızartmaya baş­lamadan önce yeniden galeta ununa bulamak gerekir.

Gerekli malzeme: 6 kişi için 900 gram dana bifteği, bir çorba kaşığı te-reyağ, 40 gram haşlama dil, 3 orta boy havuç, 1/2 soğan, bir küçük ke­reviz (bol yeşil yapraklı), bir.çor.ba ka­şığı un, 50 gram yağ, 2 çorba kaşığı şarap, tuz, biber.
Soğanı, kerevizi, havuçları iyice yı­kayın, ayıklayın. Soğanı ince ince kı­yın, bir küçük tabağa koyun, iki ha­vuç ile kerevizi yapraklarıyla bir ara­da ince ince kıyın, ayrı bir tabağın içi­ne koyun. Tereyağını, bir havucu ve haşlanmış dili küçük ceviz büyüklü­ğünde parçalara bölün.
Eti yıkayın ve kuru temiz bir bez­le kurulayın. Keskin uçlu bir bıçakla birbirlerinden uzak üç ayrı yerinde bi­rer derin delik açın, baş parmağınızı deliklerin içine sokarak delikleri geniş­letip derinleştirin. Yağ, havuç ve dil parçalarını önce bo| tuza sonra bol bi­bere bulayın. Sonra bu parçaları etin üç deliğinin içine doldurun. Önce yağ paçasını,, sonra havucu, son olarak da dil parçasını deliklere sokun. Kesmiş olduğunuz bütün yağ, havuç ve dil parçalarının hepsi bitene kadar aynı sırayla önceden konanların üzerine ekleyerek delikleri doldurun.
Sonra eti bir silindir yapar gibi sı­kıca kıvırın. Mutfak sicimi ile eti sı­kıca bağlayın. Sicimi enine, aralıklar­la dolayarak, her dolamada bir dü­ğüm atın. Sonunda etin boyuna da uzun bir dolama yapın ve ipi her iki uçta bulunan enine dolanmış sicimle düğümleyin.
Çukur geniş bir tencerenin içine ya­ğı, kıyılmış soğanları ve unu koyun. Düşük ateşte soğanlar hafifçe kızarıp sararmağa .başlayınca eti de tence­reye koyun ve kıyılmış havuç-kereviz karışımını ekleyin. Yağda etin her tarafını hafifçe kızartın, sonra üzerine şarabı dökün, bir iki dakika içinde- şa­rabın buharlaşarak uçmasını bekle­yin. Sonra tencerenin ağzım bir yağlı kâğıtla sıkıca sarın, kapağı da iyice kapatın ve et pişerken, yerinden oy­namaması için üzerine büyük bir a- • ğırlık koyun. Eti düşük ateşte iki buçuk saat pişirin. Ara sıra tencerenin ka­pağını açarak eti ters yüz edin. Pişme süresi dolunca tencereyi ateşten çekin, etin suyunu bir süzgeçten geçirin, ya da bir mikser ile iyice karıştırın, yeni­den tencereye dökün. Ateşi yakın ha­fif hafif kaynamaya başlayana kadar pişirmeğe devam edin. Kaynama baş­layınca, ateşi kapatın. Etin biraz so­ğumasını bekleyin, kalınKdilimlere bö­lün, ısıtılmış, bir servis tabağına dizin, üzerine de sosunu dökün.