Yazar: yonca

Tavuk, yarka (genç tavuk), piliç, civciv, horoz, genç besi horozu, hindi ve hindi palazı, ördek ve ördek pala­zı, kaz ve kaz palazı yurdumuzda yay­gın olarak beslenir.

Kümes Hayvanları Yetiştiriciliği

Kümes hayvanlarına artık bir ticari meta olarak bakılmaktadır. Kırmızı et fiyatlarının oldukça yüksek olduğu günümüzde artık daha çok beyaz et tüketilmektedir. Bu nedenle kümes hayvanları yetiştiriciliği oldukça revaçta olan bir meslek haline gelmiştir. Öyle ki bunun için eğitim veren okullar bile açılmıştır. Pek çok üniversite bünyesinde buna yönelik bölümler açılmış olup bu yönde eğitim verilmektedir.

Kaz, ördek, deve kuşu, hindi gibi kanatlı hayvanları belli şartlarda ve belli ortamlarda sağlıklı bir şekilde yetiştirilmesi söz konusudur. Kümes hayvanları yetiştiriciliğinin üç nedeni;

• Beyaz ete duyulan ihtiyaç
• Ekonomik olarak uygun olması
• Piyasadan gelen yoğun talep

Kümes hayvanları yetiştiriciliğinin sağladığı iş alanları şunlardır;

• Etlik tavuk üretimi
• Yumurta üretimi
• Kümes hayvanlarının yemi üretimi
• Yumurta ve et işleme, paketleme

Kümes hayvanları yetiştiriciliği için kullanılacak olan ekipman imalatı

Kümes hayvanları ürünlerini pazarlama işi

Çiftlik kurma yeri de son derece önemlidir. Çiftlik şehirden uzak olmakla birlikte iş gücünün ve pazarlama olanaklarının da iyi olduğu yerlerde kurulmalıdır. Kümes hayvanları çiftliği ulaşımın kolay olduğu, ulaşım imkânlarının geniş olduğu yerlere kurulmalıdır ki üretilen ürünler pazarlama aşamasına geldiğinde sıkıntı çekilmemelidir. Bu nedenle genelde büyük şehirlerin olduğu yerler bu tarz çiftlikler kurulmaktadır. Üretilen ürünlerin talep görmesi için ürün kaliteli olarak yetiştirilmeli ve ürün reklamları yapılmalı, eğitimli dağıtıcılarla çalışılmalıdır.

Sığır etinin en iyi cinsi Erzurum’ da üretilir. Doğum yapamayan, besiliinek eti bunların en iyisidir. ineğin sütten kesildikten sonra bir yaşına ka­dar olan .yavrusuna dana denir. Da­na etinin en iyisi Kemal Paşa, Uzun­köprü, Susurluk ve Trakya’dan gelir. Manda eti iyi cins et değildir. Genel­likle sucuk yapımında kullanılmak­tadır.
Koyun (kıvırcık un en iyi cinsi Trak­ya’da yetişmektedir. Koyunun da­ha süt emen yavrusuna süt kuzusu de­nir. Süt kuzusunun dişisi ile erkeğinin eti çok sevilir. Sütten kesilip ot yeme­ğe başladıktan bir yaşına varışına ka­dar geçen sürede hayvana kuzu adı yerilir. Kuzunun da hem dişisinin hem de erkeğinin eti sevilir. Bir yaşından sonra koyunlaşmaya başlayan kuzu­lar yavaş yavaş çiftleşirler. Bu durum­da etleri sertleşmeye başlar ve vü­cutlarında hoş olmayan bir koku o-luşur.

Elektrikli mikser ya da blender ile mayonez yapmak için gerekli malze­me şöyle sıralanabilir:
Bir yumurta, bir çay kaşığı tuz, ya­rım çay kaşığı hardal tozu, bir çay kaşığı toz şeker, bir limonun suyu, zey­tinyağı ya da benzeri bitkisel yağ (su-samyağı mayonezin uzun süre bozulmadn buz dolabında kalmasını sağ­lar).Mayonezi yapmak için mikserin ya da blenderin içine tuz, şeker, hardal tozu konur, üzerlerine de yumurta (akı ve sarısı birlikte) kırılır. Alet yu­murta ile tuz, şeker ve hardal tozu çok iyi bir karışım meydana getirinceye kadar çalıştırılır. Sonra bu karışımın içine çok az (damla, damla) zeytinya­ğı dökülerek yeniden çalıştırılır. Bir,iki dakika sonra durdurularak içine yine zeytinyağı akıtılmaya başlanır. Sicim gibi yavaş yavaş yağ akıtılıp, durdurulur, mikser çalıştırılır. Bu işlem biraz uygulandıktan sonra zeytinyağı ile birlikte limon suyu da eklenir. Yağ­la limon suyu akıtılırken mayonez de oluşmaya, pıhtılaşmaya başlar. İyice pıhtılaşınca yapımı bitmiş olur. Mayo­nez fazla koyu olursa ve sulandırıl­mak istenirse içine biraz sirke atılıp çok az karıştınlabtlir. Sirke, mayonezi ekşitirse, biraz toz şeker karıştırılır. Mayonez tutmazsa, rafine yağ ileyumurta birleşmezse, yumurta ile yağ başka bir kaba boşaltılır. Başka bir yumurta ile yeniden mayonez yapıl­maya başlar. Tutmayan mayonez, ya­vaş yavaş ikinci mayoneze akıtılarak kullanılır. Mayonezin çabuk tutması için yumurtaların çok soğuk olmama­ları gerekir. Buzdolabındaki yumurta­ların on beş, yirmi dakika önce çıkarı­larak ısınmalarını sağlamak çok fay­da sağlar. Böylece beş on dakikada rahatlıkla istenilen büyülükte bir ma­yonez yapılabilir. Yumurta sayısı çoğaldıkça, limon suyu ile kullanılacak yağın ölçüsü de yükselir.Yumurta dövücüsü ile ya da elle durmadan ‘hızlı hızlı çevrilen bir tah­ta kaşıkla yapılan mayonezlerde yu­murtanın sadece sarısı kullanılmalıdır. Akından ayrılmış yumurtanın sarısı tuz, şeker ve hardal tozu ile tahta ka­şıkla ya da yumurta dövücüsü ile çev­rilir. Sonra da yukarıda anlatıldığı gi­bi içine yağ ve limon suyu akıtılır. Bu yoldan yapılan mayonezler için uzun süre çalışmak gerekir.Bir sofranın hazırlanışı, yiyecek tür­lerinin seçilmesi daima büyük bir özen gerektirir.En basit yemek bile tadsız ya da uzun süre önce pişirilmiş olmamalıdır.Yenen yemek türleri mevsimlere gö­re değişir; yaz aylarında sindirimi ko­lay hafif yemekler, kış aylarında ise daha yağlı ağır yemekler yenebilir.Sıcak yenen kızartma etle daima pişmiş sıcak sebze verilmelidir.Patates ile börek ya da undan yapı­lan başka bir yemek bir arada yenmemelidir.
Değişik şekillerde pişirilmiş aynı tür (balık, et ya da sebze) yemekler bir arada verilmez. Yemeklerde kullanı­lan ek maddelerin de değişik türleri (örneğin taze domates ile konserve domates) aynı yemekte birlikte kul­lanılmaz.Ordövr denilen çeşitli mezelerin çı­ğır olmamaları gerekir. Aksi halde ona yemeğe sıra gelince iştah kapan­mış olur.Yemeğin herkesin tabağına ikinci kez alabilmesini sağlayacak miktarda olması gerekir.

Suda pişmiş, haşlama yiyecekler sı­cak iken üzerlerine tuz ekilerek yenebilirler. Suda haşlanan balıklarla midye, istridye gibi eli, kolu, kası olmayan, sert, düz kabuklu deniz hayvanları tencereden çıkarılınca üzerlerine tuz, zeytinyağı, limon-suyu, istenirse biber ekilir. Izgarada pişen yiyecekler sıcak olarak kendi özsularından yapılan soslarla yenir. Soğuk yenen ızgara ile tavada kızartılan sote yemekler ge­nellikle özel soslarla yenir. Çok kısa süre içinde yapabileceğiniz birkaç sos örneği verelim:Malzeme: Yarım kilo mayonez, bir şişe ketçap, iki çorba kaşığı kanyak, iki çay kaşığı tez hardal, bir çay ka­şığı tuz.
Mayonez çukur bir kaba konur. Bü­tün öbür malzeme içine konarak ka­rıştırılır. Bu sos fırında kızartılan ya da haşlanarak pişirilerek dilim dil;m kesilip yenen etle yenir.

Malzeme: Yaz aylarında üç büyük taze domates (derisi temizlenerek di­lim dilim kesilir) kış aylarında iki çor­ba kaşığı salça, üç tatlı kaşığı ketçap, acı yeşil biber ya da acı kırmızı biber, bir tatlı kaşığı toz şeker.
Taze domatesler, ya da domates salçası yarım bardak su ile küçük birkapta çok küçük bir ateş üzerine ko­nur. Minik tencerenin kapağı kapatı­lır. Domates suyunu iyice bırakınca (salça suya iyice karışınca) ketçap, acı biber, tez şeker ve biraz tuz konur. Ateşte çok az tutularak indirilir, iste­nirse çok az zeytinyağı eklenebilir. Bu ses genellikle haşlama ya da söğüş olarak yenen etler için kullanılır. Sos sıcak yenecekse koyulaşması için a-teşte ısıtılırken içine iki büyük reçel kaşığı ince un ekleyerek iyice karıştı­rın.
Malzeme: Altı kaşık mayonez, üç kaşık ince ince kıyılmış kapari, bir kaşık hardal, yarım limon suyu.
Mayonezin içine diğer maddele1- ek­lenir ve iyice karıştırılır. Böylece elde edilen sos genellikle suda haşlanarak soğuk yenen balıklar için kullanılır (örneğin kırlangıç balığı).
Malzeme: Altı kaşık mayonez, üç kaşık domates suyu, on damla «acı biber sosu» (şişelerde satılır) ya da yarım küçük çay kaşığı acı kırmızı bi­ber, biraz ince kıyılmış maydanoz.
Mayonezin içine diğer maddeler ek­lenip iyice karıştırılarak hazırlanan bu sos da suda haşlanan balıklarla veızgarada pişirilen balıklarla yenir.
Çok acı kırmızı biber yerine büyük şehirlerde genellikle bazı mezecilerde bulunan dış ülkelerden gelme «tabasco» isimli, yarı tatlı çok acı biber su­yu kullanılabilir.

Yağ ya da zeytinyağı ile tavada yapılan ha­fif kızartmalara «sote» adı verilir. Bu­nun için kuvvetli bir ateş, kızartılacak besine sürülecek tereyağı ya da zey­tinyağı, altı kalın ve dümdüz bir tava gereklidir. Tavanın altının dümdüz ve kalın oluşu her tarafına aynı sıcaklığı sağlamasına yarar. Ayrıca tavanın Çi­zerine konduğu ateşin de rahatlıkla yükseltilip indirilebilmesi gerekir. So­te yemekler çok çabuk kızartılır. Bu şekilde kızartılan yiyecekler, önceden yağlanır. Bu nedenle kolay hazmedi­lemezler. Suda haşlanarak, ya da sos­lu olarak pişirilen yiyecekler ise mide­yi rahatsız etmezler.Patates sotesi yapmak için patates önce ‘kabukları ile haşlanır. Sonra ka­bukları soyulur, ince dilimlere kesilir; dilimler az eritilmiş tereyağı içinde ka­rıştırılıp ısıtılmış az tereyağılı düz ta­vanın üzerine yerleştirilir. Dilimlerin iki taraf da iyice renklerinince tavadar çıkarılırlar. Üzerine kıyılmış mayda­noz koyarak servis yapılır.Bu şekilde çeşitli yiyecekler pişirile­bilir. Örneğin sığır eti (biftek, kontr­file, dilim dilim kesilmiş et parçaları), dana pirzolası, kuzu, koyun pirzolası, böbrek, beyin, karaciğer, yürek, ta­vuk, ördek (parçalanmış, bölünmüş o-larak), balık (dilim dilim, ya da par­ça parça kesilmiş çeşitli balıklar), her çeşit sebze( patates gibi önceden su-d.a haşlanarak), yumurta (tepsiye kı­rarak ya da omlet yaparak).

Bir yiyecek maddesini kızartmak için onu ateş üzerinde «kız­gın» duruma gelmiş sıvı yağın içine koymak gerekir. Kızdırılan yağ derin bir kızartma kabına konur. Kızartıla­cak küçük parçalı yiyecekler içinde kızartma kabının içine giren madeni ince çubuklardan yapılmış bir sepet kullanılır. Kızartma süratli (5 ile 25 dakika kadar) bir yemek pişirme yoludur. Kızartma süresi önceden biline­mez. Bu süre, kızartılan besinin bü­yüklüğüne, çok ya da az olmasına ve kullanılan sıvı yağa göre değişir. Kı­zartmalar için kullanılacak yağların en iyisi zeytinyağı değildir. Yer fıstığı yağı ile ayçiçeği yağı gibi bitkisel yağ­lar yüksek sıcaklığa daha dayanıklı­dırlar; daha geç kararmağa başlarlar. Tereyağı ile kızartma yapılmaz. Kı­zartmaya en uygun yiyecekler pata­tes gibi nişastalı besinlerdir. Nişasta­sı besinler de kızartılabilir, ancak ön­ceden un, yumurta ya da çok kuru ek- mek kabuğu kırıntısı, galeta unu içi­ne konarak bu yardımcı maddeler üze­rine bulaştırılır, sonra da kızgın yağ dolu kızartma kabının içine yerleştiri­lirler. Bazı besinler için su ile undan yapılan bir çeşit «az sulu hamur» kul­lanılır. Bununla yumuşatılan yiyecek­ler kızgın yağın içine konur. Küçük ba­lıklar, dilim dilim kesilmiş büyük balık­lar, dana pirzolası, şnitzel denilen et parçalan; patates, rendelenmiş kaşar peyniri ve yumurta karışımından olu­şan patates köfteleri; beyin, ciğer gibi iç, organlar, sebzeler ve meyveler yu- karıda belirtilen şekilde kızartılır. Kü­çük ve ince yiyecekler çok kızgın yağ­da kızartılır. Biraz büyük ve kalın yi­yecekler ise kızgın olmayan çok sıcak yağda kızartılır. Kızartma süresince yağın devamlı olarak aynı sıcaklıkta bulunması gereklidir. Kızartılan bü­tün besinlerin, özellikle çok küçük par­çaların, üstüste gelmeyerek, birbirleri­ne yapışmayacak şekilde kızartma ya­ğının içinde rahatlıkla  «yüzmeleri» ge­reklidir. Böylece kızartma süresince rahatlıkla ters yüz edilebilirler ve içle­ri de çiğ kalmaz, iyice pişer. Yiveceklerin iki tarafı da güzelce kızarınca delikli kepçe ite yağdan çıkarılarak emici bir kâğıdın üzerine yerleştirilir­ler. Kâğıt yağları emerken kızartma­ya tuz ya da birkaç damla limon suy (özellikle balıklara) sıkılır sonra da ısıtılmış servis kabının içine yerleştiri­lir.Kızartma yağı yanmamış ise ikinci kez kullanılır. Bunun için soğumuş yağı çok çok ince ya da içine bir tül­bent konmuş bir süzgeçten geçirmek, sonra da kapaklı bir kaba, en iyisi küçük bir kavanoza koymak gereklidir. Balık kızartmasında kullanılan yağ ikinci kez ancak yine balık kızartmak için kullanılabilir. Yağ bulanık ise der­hal dökülmelidir.

Salçalı yemekler küçük ateşte kendi buharı ile pişiri­len yemeklere benzerler. Aradaki fark salçalı yemeklerde onlara tat verecek baharat, salça ve sebzeler ile gerek­li suyun önceden eklenmesidir. Yemek uzun süre bu ek yiyeceklerle birlikte pişerek istenilen değişik kokuyu ve ta­dı alır.Sığır budu parçaları, koyun, kuzu veya dana etinden kuşbaşı, kontrfile parçaları, dana pirzolası, salçalı köf­te, tavuk, kol ve kürekten alınıp ke­silen gulaş parçaları, kuzu dana, ba­lık, yürek, akciğerler, dana ya da ku­zu gömleği (yağlı karın zarı) ve çe­şitli sebzeler bu şekilde pişirilir.Salçalı et ya da balık pişirirken şu şekilde hazırlık yapılmalıdır: Kabın içi­ne biraz sadeyağ, sıvı olmayan bitki­sel yağ (margarin), tereyağı ya de zeytinyağı konur. Pişecek et ya da balık birkaç saniye bu yağın içinde kuv­vetli ateşte hafifçe kızartılır. Sonra önceden kıyılmış soğan eklenir; soğan da çok kısa sürede pembeleşecek şe­kilde kızartılır. Bu işlem bitince, koyu bir sos, biraz ince un ile sıcak su ek­leyerek yemek orta hararette pişiril­meğe konur. Su kaynamağa başla­yınca gerekli sebzeler, tuz, biber ve başka baharat eklenerek ateş kısılır, yemek yavaş yavaş pişer. Yemeğin ateş üzerinden çıkarılmasından beş dakika kadar önce tadına bakılır. Tu­zu az ise gerektiği kadar eklenir. Ye­mek pişerken dibinin tutmaması için, ara sıra bir tahta kaşık ile karıştır­mak gerekir. Çatal ya da madenî ka­şık yumuşayan etleri parçalar, yeme­ğin görüntüsünü bozag Bu çeşit ye­meklerin pişme süresi uzundur.Salçalı yemeklerin sosları sulu ol­mamalıdır. Çünkü bunlar «haşlama» değildir. Salçalı soslar bir çeşit sulu krema gibi yapılır. Bu soslar (salça­lar) için genellikle taze ya da konser­ve domates kullanılır. Tarifelerde be­lirtilmeden fazla domates ya da salça kullanılmamalıdır. Fazla salça, ya da domates yemeğe güzel olmayan birrenk verir. Hemen hemen her çeşit sal­çalı yemek ertesi güne kadar bekle­tilebilir. Ancak patatesli yemekler pi­şer pişmez yenilmelidir; çünkü yeni­den ısıtılan patates tadını kaybeder. Salçalı yemekler madeni bir tencerede pişirilir. Ancak toprak tencerelerde (güveç kabı) pişirilirse daha güzel tadlı olurlar, ilk yemekten sonra ka­lan olursa, ya da pişirildikten kısa sü­re sonra yenilmezse, salçalı yemek madeni kaptan çıkarılarak porselen ya da emaye bir kabın içine konma­lıdır.Salçalı yemeklerin tadı çok güzel­dir, ancak sindirimi zordur. Bu yüz­den salçalı yemekleri akşam yerine öğleyin yemek doğrudur. Yaz ayla­rında ise hiç yememek gerekir.

Bir besin fırında su­suz ve sossuz olarak, sadece fırının sı­caklığı ile pişerse buna «fırın çevirmesi» ya da «fırın kızartması» denir. Kı­zartmanın çabuk yapılması gerekir; böylece kızartılan yiyecek maddesi özel tadını kaybetmez.’Fırın kızartması şu şekilde yapılır: Kızartılacak madde (genellikle et ya da tavuk) fırına konmadan on, onbeş dakika önce fırın yakılır. Termostat (ısı ayarlayıcısı) istenilen sıcaklıkta ayarlanır. Kızartılacak et parçası ön­ceden iyice yıkanır. Sonra da fırına girebilecek boyda bir tepsinin, ya da fırın kabının içine yerleştirilir. Ancak bunların içine patates kızartmak için satılan süzgeçli kaplardaki gibi bir süzgeç koymak gerek. Et bu süzgecin içine yerleştirilir.Böylece akacak su ile teması olmaz. Et kızarmağa başla­madan önce üzerine biraz yağ sürmek gerekir. Bunun için rafine yağ kulla­nılır (zeytinyağı ya .da benzeri yağ­lar) .Kızaracak etin suyunun akacağı kabın içine biraz su koymak fayda sağlar. Kızartma kabı fırının ortasına konmalıdır’ Birkaç dakika sonra etin kızarmaya başladığı görülür. Bu ara­da kendi suyu da altındaki tabağa akar; bu suyu alarak tekrar kızaran e-tin üzerine dökün. Ara sıra fırını açarak eti sağa sola, one arkaya çevir­mek ve akmış suyu üzerine serpmek gerekir. Bunu çok çabuk yaparak fı­rının kapağını derhal kapatın. «Roti» diye adlandırılan bu «fırın kızartması» nın içinin de iyi pişip pişmediği bir ça­tal batırarak kontrol edilir. Pişmişse fırından çıkarılarak biraz soğuması beklenir. Bu arada et suyunun akmış olduğu kap da fırından çıkarılır. Bu et suyu ile güzel bir sos yapılabilir, iste­nirse önceden hazırlanmış soğan, ha­vuç, kereviz, kekik, defne yaprağı ve maydanoz kökü ile sapı da eklenebi-lir. Fırın kızartmasının tuzu, fırından çıkarılacağı zaman üzerine ekilir.Fırın kızartmasını yapmak için yu­karıda belirtilen içice giren süzgeçli bir kabınız yoksa, şişli fırınlardaki şiş ile normal fırınlardaki ızgaraları kul­lanabilirsiniz. Bu durumda sosu yapar­ken, fırın kabını iyice sıyırarak et su­yunu biraz ısıtılmış bir başka kaba bo­şaltmanız gerekir.Fırında aynı zamanda küçük et parçaları da yukarıda anlatıldığı gibi kızartılır. Ancak yanıp kavrulmamaları için üzerlerine yağ sürmek gerekir.Bunların dışında her çeşit et, balık, patates, domates, kabak gibi sebzeler, börekler, sufle denilen çeşitli omletler, pastalar, tatlılar pişirilebilir.

Bu, en eski yemek pi­şirme yoludur. Haşlanacak besin, kay­namaya başlamış su dolu büyük bir kabın içine yerleştirilir. Kapağı da sı­kıca kapatılır. Su ile pişirilen yemek­lerde dört ayrı sonuca ulaşılabilir.
Pişirilecek maddeler bol soğuk su­yun içine konarak ateşe yerleştirilir. Küçük bir ateşte yavaş yavaş pişirilir. Su kaynamaya başlayınca, ateşten in­dirilir. Böylece bir «haşlama» elde edilir. Ancak bu tür haşlamada haşlanan yemeğin özel tadı kaybolur.Pişirilecek madde kaynamakta ci­lan suyun içine konur, böylece özel ta­dını ve beslenme gücünü kaybetmez. Pişecek yemeğe değişik bir tad ver­mek için başka maddeler (havuç, so­ğan gibi) eklenecekse, önce bu ek maddeler pişirilmelidir; sonra da asıl besin kaynar suya atılmalıdır.
Bazı yiyecekler buharda pişirilir. Bunun için içice giren iki tencere kulla­nılır. Alttaki tencereye kaynayınca taşmayacak kadar su konur. Böylece aşağıdaki su kaynamağa başlayınca oluşturduğu buhar üstteki susuz ten­cereyi ısıtır ve içindeki yemeği ya pi­şirir, ya da istenildiği kadar ısıtır. Bu­na «buharda pişirme» denir. Su buha­rından bu şekilde yararlanmak için gerekli tencereleri bulmak biraz zor­dur. Bunun için evde bulunan içice girebilecek bir tencere rahatlıkla kul­lanılabilir. Böylece sert yağlan eritme­den yumuşatmak, bazı besinleri de renklerini, tadlarını, kokularını kay­betmeden pişirmek mümkün olur.
Su ile yemek pişirirken tuz önceden atılır.Su ile neler pişirilir? Hemen her şey: çeşitli etler, balıklar, kabuklu deniz hayvanları, sebzeler, patates, makar­na, pirinç gibi hamur yemekleri, kuru sebzeler (fasulya v.b.) yumurta, ku­ru meyveler (reçel, komposto yapmak için).

Şarap konusunda şu nok­talara dikkat etmek gerekir..-
Şarap su ile karıştırılmaz; aksi hal­de tadı bozulur.
Şarap baş ağrısı verirse çok az için; su ya da maden suyu ile etkisini ha­fifletmeyi denemeyin.
Şarabı soğutmak için ya bir süre buz dolabında tutun ya da buz dolu bir su kovasına koyun. İçerken şara­bın içine buz atmayın; çünkü buz şa­rabın tadını kaçırır.
Yaz aylarında ve sıcak havalarda beyaz ya da roze şarap gibi hafif şa­raplar için; bunlar kolay sindirilir ve rahatsızlık vermezler.
Şarap, nazik bir içkidir, servis yapı­lırken, bardaklara doldurulurken, şi­şeyi hızla sallamamak, çalkalamamak gerekir.
Kötü cins şarap içmek insana sade­ce zarar verir. Buna karşılık, iyi cins olsa bile, çeşitli şarapları arka arkaya içmek de zararlıdır.
Şarabı iyi bilen, iyi tanıyan, bol bol şarap içmez; tadına vara vara azar a-zar içer.
Bir şarap şişesi açıldığında tamamı içilmemiş ise, şişe aynı mantarla tek­rar iyice kapatılabilir; ancak en geç iki üç gün içinde şişede kalan şarabı bitirmek gerekir.
Şarapların yapım tarihi de önemli­dir. Şarap eskidikçe daha iyi ve içimli olur. Yapım tarihi eski şarapları tercih edin.